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合菜戴帽的名字很妙,通常在餐館會取個吉祥的名字叫做金玉滿堂,

說是合菜,就是多種時蔬炒在一起,並沒有真正標準的作法,

也很類似清明吃的潤餅,有幾種材料比較代表性:黑木耳 韭黃 冬粉 豆芽菜 蘿蔔絲等等,

把蔬菜炒在一起,脆脆香香,吃也方便,

而且都是爽口蔬菜,很適合炎熱的夏天。

做廚師的朋友開玩笑說:以前當學徒,師傅把上頭的煎蛋稱作戴帽,他聽不懂,

被念了一頓,充其量就是蓋蛋皮嘛!哈哈。

材料:黑木耳 豆芽菜 冬粉 韭黃 豬肉絲

調味料:蔥段 辣椒 豆麥醬油 白胡椒粉 米酒 冰糖 二砂 鹽巴 麻油

炒之前要處理材料:豬肉絲用蛋清抓過冰冰箱 

         黑木耳泡水泡二十分鐘就會開,記得硬頭要切掉喔!

         切大約兩三公分那麼長。 韭黃跟蔥段也大約這麼長。

         冬粉熱水燙一分鐘撈起切大段。

1一樣要熱油鍋,油一大匙再稍多一些,把蒜頭跟辣椒爆香。

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2肉絲之前先用蛋清抓過再下鍋炒,變色撈起。

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3用餘油炒蔬菜,先下泡好的黑木耳,再來下豆芽菜 蔥段 韭黃 快速拌炒

 最後丟下燙過的冬粉拌炒過,記得要翻炒均勻,讓冬粉吃到湯汁。

 再拌入先前的肉,

 準備一碗醬油水:裏頭有砂糖 鹽巴少許 醬油(上醬色而已可以少用)米酒 麻油

 以上攪拌均勻之後,把爐火開到最大火,迅速倒下醬汁,快速翻炒使他香味被大火逼出,

 所有蔬菜也能均勻吃到醬汁。

 ps:此時很容易巴鍋,手一定要快不能停下來喔!火太小會出水,香氣會不夠。

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4收汁裝盤。

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超入味的很漂亮吧!我少了蘿蔔絲,不然顏色肯定更繽紛了。

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5最後煎蛋皮,用平底鍋熱油,油大約一大匙,

 把兩顆蛋在碗裡充分打勻,倒一點點白胡椒粉,少許米酒。

 鍋熱之後倒下蛋汁,觀察蛋邊緣顏色的變化,起泡後有點收縮,

 鍋子稍微左右擺動,蛋皮就不會沾在鍋上。

 再翻面煎一下就起鍋,蛋皮才不會老喔!

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看起來賞心悅目,辣椒是要幹嘛的呢?

就是好玩嘛!沒有蘿蔔紅,總有辣椒紅!哈哈。

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這道菜看起來很簡單,準備功夫卻很需要耐心啊!

但是一盤菜營養都足夠了!非常好吃,也來試試看吧!

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留言列表 (5)

發表留言
  • 一個人旅行
  • 這個我愛!!!!!
  • 哈哈哈! 謝謝你! ^_^

    馬揪生活誌 於 2012/07/19 01:09 回覆

  • ywyummy
  • 美味呦 !!!
    廚藝真好 .................
  • 謝謝你的捧場 ^__^

    馬揪生活誌 於 2012/07/24 09:41 回覆

  • 瑰娜
  • 我第一次聽過合菜戴帽/金玉滿堂這道菜....看了馬揪的成品,也覺得好陌生喔。真的就是第一次知道這道菜呀! >___<

    真是精緻美味的餐廳菜。馬揪光是煎蛋就煎得這麼漂亮! :-D





  • 歐歐歐 小時後上館子, 老豆蠻喜歡 點這道菜!
    我也是聽不懂啥岱瑁岱瑁的? 原來蓋上一層蛋皮取其諧音帶帽
    岱瑁-是稀有的海龜,早期背殼常被製作名貴飾品
    所以以前常在菜單上看到的名稱叫做 "合菜岱瑁" 猶如珍饈
    對了 真正的吃法 還包在麵皮裡 果甜麵醬 夾著吃!!!

    馬揪生活誌 於 2012/07/24 09:46 回覆

  • sophie
  • 老闆,我也要一盤,流口水~~^__^
  • 哈哈哈哈哈 謝謝!

    馬揪生活誌 於 2012/07/24 09:48 回覆

  • 瑰娜
  • 謝謝馬揪的細心解說! :-D 我也記得小時候,岱瑁飾品很紅,後來因為列法保護就很少看到了。原來"合菜帶帽"又名為"合菜岱瑁",標準吃法要包麵皮裹甜麵醬吃。我好開心,學了一課! 謝謝! :-D
  • ^o^ 別克汽!

    馬揪生活誌 於 2012/07/24 23:00 回覆