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我們兩都想著要做獅子頭,這肉丸子作法百家各異,炸的滷的都有,但想著這些獅子頭,

卻總覺得意態闌珊,沒有特別想吃的理由,自然也不想去做。

有天揪在金石堂看到這本書:挖賽!豪門料理耶!誰知道蔣公到底喜歡吃甚麼?自然引人好奇。

翻開裡頭居然正巧有獅子頭的做法,不炸不滷,只用高湯去煨,就能得到金色濃醇的湯頭。

這是真的嗎?

 接著好幾天都因為綿密的雨天而分心了,整個懶洋洋啊!但這蔣公獅子頭的滋味,

畫在心中的問號一直解不開,

便憑著記憶去找材料了。之後試作時,只有稍記步驟依樣畫葫蘆,做法也有出入喔!

豪門家宴食譜-蔣公獅子頭|嚴裘麗/示範、口述,傅士玲/撰文|9789866217081/9866217086|時周文化 

材料:

獅子頭-

絞肉用的是夾心肉,還加了點肥油,請東門市場裡的老闆娘絞兩次,看起來也滿綿密的。

蒜頭(食譜裡了以米酒泡蔥薑,蔥薑去掉不用,想想應該是去肉腥味的,用了蒜頭也表其意。)

米酒,鹽,胡椒粉,一小匙太白粉,新鮮雞蛋取蛋白備用。

 

高湯-

白菜一顆(這岳母朋友種的,不撒農藥不去蟲,摘來時還帶著小蟲,但看來飽滿極了)

雞架子一副,當然想著蔣公獅子頭高湯材料是老母雞吧?用雞架子代替只求其味道囉!

大蛤蜊,這只買了一小把約莫五十元,有十六顆。記得嚴女士說蛤蜊做高湯就是有種海的鮮活味。

金華火腿是去高雄探親的時候順道買的,因為沒有用過只是好奇味道,所以只買一小塊,沒想到派上用場了。
檢視較大的地圖 

糖 蒜頭 薑片 蝦米(代替干貝,有干貝當然是最好的。)
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這金華火腿好極了,本來是要先過水川燙再用,但我們想保留鹽味,所以只有大概洗了表面才用。

大約用了半塊吧!

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氣味非常濃厚,有很沉的油脂味,香氣四溢。

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先煮高湯-

1過濾水放鍋內七分滿,開中火準備,放入蒜頭去皮五顆與薑片三四片。

2雞架子洗乾淨放入,再放入泡水吐過沙,清洗乾淨的蛤蜊。

3金華火腿切條狀再放入等它滾了之後,細心的把泡沫撈掉再續滾。

4加入一點糖,一匙鹽,滾約三十分鐘備用。

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接著準備獅子頭-

1蒜頭三顆切碎末,越碎越好,但也別過碎以免蒜汁都被砧板吸掉了。

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2把絞肉放入鍋內,本次約用了四百克的絞肉,

預估要做六顆小肉球,想起書裡面的獅子頭幾乎要占一個碗的七分滿,

但自己吃的沒把握做得那麼大,也擔心會散掉,或者心不熟,決定做大約比貢丸大一些的大小。

加入一小匙太白粉(一點點就好,只是稍微增加黏性,有點偷吃步啦!

若是熟悉把肉打出筋的方法可以不加),一匙鹽,一點胡椒粉,一匙米酒與剛剛切好的蒜末。

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3接著方向一致的把肉依照:翻’推’壓’翻’推’壓的方式,

把肉攪拌出一點黏性,方向一致,纖維都會變成同個方向。

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4等到肉成團之後都不散開,就可以分小團。

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嚴女士說要甩打八次,但一開始比較不會控制力道,不知道夠不夠力,

5所以是把肉成團之後用左手稍微施力拋甩到右手,右手再拋甩到左手,力道大約是會發出[拍擊聲]!

感覺到整個肉丸變得光滑緊實,同時也要注意形狀,別把肉丸子打成肉餅了!

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這樣就稍微太扁了,要捏一下讓他成圓形,

把裏頭空氣打出來就會覺得它十分飽滿,捏起來也不會散開就對了。

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 6蛋白取出稍微打散。用手指沾取抹在肉丸子上,薄薄一層即可。

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煮湯-

1把白菜剝開洗淨,鋪在砂鍋裡,我們一開始還想著用放射狀讓白菜有[花開]的樣子,但好像不太妙,

因為這樣菜太肥厚了,肉丸放裏頭會東倒西歪!危險啊!

於是就決定把葉子橫的直的交錯放,鋪了大約三層。

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2把肉丸子抹好蛋白放入,每顆肉丸子要有點距離喔!

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3把煮好的高湯倒入砂鍋裡,別太使力,以免衝破肉丸子,讓它蓋過肉丸子。

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4高湯裡的火腿都還可以取出繼續放入煮,蛤蜊跟雞架子都不用入鍋喔!這時候的高湯已經很鮮美了!

嚴女士的高湯還放入干貝,但一時找不到干貝,拿了乾蝦米泡熱水之後直接加入,約莫也是取其海鮮的香氣吧!

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白菜太小片,無法像是嚴女士那樣說的,把白菜整片包住肉丸子,只能再切一些白菜

繼續鋪上頭,但別用力壓,以免肉丸子變形了。

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6等到湯滾之後我們就開最小的文火等它煨熟。

 滾到四十分鐘就有開鍋看看狀況,畢竟第一次煮有點擔心嘛!

但一開鍋香氣逼人,嘗了湯發現不夠鹹,想必是白菜會吸走鹹味,

就再加一小匙鹽,一小匙冰糖,繼續蓋鍋煮,前後大約煮了一小時又十分鐘就變成以下這麼美的顏色。

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取一瓢湯來嘗嘗,天哪!貨真價實金黃色的湯頭,小馬煮慣了濃郁乳白的高湯了!

第一次看到這樣[外表很樸素]的清湯,覺得很不可思議!

高湯有種非常優雅清香的風味,色澤也讓人賞心悅目。

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盛起裝盤。

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剛好有飯,臨時起意用了高湯做了湯泡飯,加入白菜與蛤蜊

(以為蛤蜊做了高湯就不好吃了!沒想到除了有點韌之外,還滿鮮美的!)

小白菜依舊是岳母好友的心意,也煮了一些配著吃。

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一開始對於這樣的肉丸子不抱期待,沒想到用筷子劃開卻是好風景啊!

 

飽滿的肉汁馬上就散出來,沒有預想中會有的豬肉味,反而是吸滿了湯汁,有著海鮮與雞湯’火腿交融的香氣。

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白菜的纖維已經軟而不爛,非常鮮甜。

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給自己做了湯麵,庶民小吃也能做成這種奢華風味,心滿意足啊!

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想不到獅子頭不炸不滷也能呈現這樣多層次的風味,辛苦了一個下午覺得很滿意呢~

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沒有油炸的燥感,吃得到食材互相交融的滋味。

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沒有用沾醬去做搭配,真的這樣吃就很棒了!肉汁在嘴裡滿溢!湯鮮味美超讚!

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此次嘗試誠惶誠恐,但煮出來的結果讓人驚訝又滿意,也希望大家試試看喔!

後記-

1附蔣公獅子頭做法在後,若有興趣也可以找這本書【豪門家宴食譜-蔣公獅子頭】參考。

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!DHHINMKBEQXc79jHCJkvxGQ-/article?mid=13

 

2嚴女士的做法,要煨整鍋到三四個小時,屆時湯汁肯定更加濃縮,可以把整個精華逼到獅子頭裡。

 但這次做法只花了一個多小時,所以保有大量高湯,愛喝湯的人可以斟酌。

3做出這樣一鍋正常備料的成本約300元

(絞肉100元 金華火腿用了約50元的量 蛤蜊50元 雞架9元 白菜現一顆25元 蛋7元 其他薑蒜等調味料大約60元 )

 

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